ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ GABA-rice) ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหนักตัว สามารถป้องกันการทำลายสมอง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์)
มารูจักข้าวกล้อง กับ ข้าวกล้องงอกกัน
ข้าวกล้อง
ความจริงมีข้าวกล้องมากมายที่ขายอยู่ในท้องตลาด สมัยก่อนชาวบ้านจะใช้วิธีตำด้วยมือเพื่อกระเทาะเปลือก จึงเรียกว่าข้าวซ้อมมือ สมัยใหม่ใช้เครื่องจักรทำ จึงเรียกว่าข้าวกล้อง ปัจจุบันข้าวทุกชนิดจะผ่านขั้นตอนการขัดสีมาทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าขัดมากหรือขัดน้อย ถ้าขัดจนขาวใสจะกลายเป็นข้าวขาว ซึ่งเป็นข้าวพิมพ์นิยมสำหรับคนทั่วโลก แต่ถ้าขัดบ้างเล็กน้อยยังเห็นเมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลอยู่ หรือขัดมากขึ้นอีกนิดหนึ่ง แต่เมล็ดข้าวยังคงเป็นสีน้ำตาลอยู่ จะเรียกกลุ่มนี้ว่าข้าวกล้องทั้งหมด ซึ่งมันก้อมาจากข้าวในพันธุ์กลุ่มเดียวกัน อยู่ที่ว่าจะมันเป็นพันธุ์อะไรก้อเท่านั้นเอง เช่น ข้าวหอมมะลิ ก้ออาจมีทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง ฯลฯ ยังมีข้าวอีกกลุ่มหนึ่งที่มีสีเข้ม เช่น ข้าวหอมนิลดำ มีสีน้ำตาลมืดจนเกือบเป็นสีดำ หรือข้าวมันปู จะมีความมันและสีแดงเข้ม ข้าวกลุ่มนี้จะมีสีของเยื่อหุ้มเมล็ด (รำ) ที่มีสีเข้มตามไปด้วย นอกจากนี้ยังมีข้าวบาเลย์ ข้าวโอ๊ด ฯลฯ ซึ่งข้าวทุกชนิดถ้าผ่านการขัดสีแต่เพียงน้อยที่เรียกว่าข้าวกล้องนี้ ถือมีประโยชน์ทั้งนั้น ใครชอบแบบไหนก้อเลือกมารับประทานได้ตามสะดวก
การพัฒนานวัตกรรมข้าวกล้องสด (stabilized brown rice)
แม้ผู้บริโภคจะรู้ว่าข้าวกล้องดี มีประโยชน์มากกว่า แต่ส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมบริโภคข้าวที่ขัดจนขาวมากกว่าข้าวกล้อง เนื่องจาก ข้าวกล้องมีข้อด้อยคือ หุงยาก เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นหืน และที่สำคัญคือ มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง ทำให้รู้สึกว่ากินไม่อร่อย หากสามารถปรับปรุงคุณภาพข้าวกล้องให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นและเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่มีกลิ่นหืน ก็จะมีผู้หันมาบริโภคข้าวกล้องเพิ่มมากขึ้น
ข้าวกล้องที่ไม่ได้ผ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลักวิชาการทันทีหลังจากกะเทาะเปลือกจะเสื่อมสภาพลงทุกวินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะพิเศษสูญญากาศหรือไม่ก็ตาม เนื่องจาก เอนไซม์ไลเปส (lipase)
ในข้าวกล้องจะไปย่อยกรดไขมัน มีผลให้กรดไขมันที่ดีในข้าวกล้องเสื่อมสภาพลง (oxidization) จนมีกลิ่นหืนในที่สุด นอกจากนี้ปฏิกิริยา oxidization ยังก่อให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระ (free radicals) ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
นักวิจัยของฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ บริษัท ซีเรียลเทค คอร์ปอเรชั่น ได้ทำการคิดค้นหาวิธีการในการเก็บรักษาคุณค่าตามธรรมชาติของข้าว จนค้นพบกระบวนการที่เรียกว่า “Stabilization process” ที่สามารถรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวไว้อย่างครบถ้วน แถมมีผลพลอยได้ตามมาคือความอร่อยอีกด้วย กระบวนการ Stabilization Process เป็นการควบคุมคุณภาพของไขมันไม่อิ่มตัวที่อยู่ในชั้นเยื่ออ่อนที่หุ้มเมล็ดข้าว ทำให้เก็บรักษาไว้ได้นาน 6 – 9 เดือน โดยไม่มีกลิ่นหืน กระบวนการดังกล่าวจะใช้ไอร้อนและความดันที่เหมาะสมเฉพาะให้แก่ข้าวเปลือกก่อนการกะเทาะเปลือก เพื่อยับยั้งเอนไซม์ตัวการสำคัญที่จะทำให้กรดไขมันมีการแตกตัวทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถคงรูปเดิมไว้ได้ เอนไซม์ที่จะทำลายสารอาหารที่อยู่ในข้าวมีหลายชนิด แต่ที่สำคัญและส่งผลต่อการหืนของน้ำมันทำให้ข้าวเสื่อมคุณค่ามากที่สุดคือ เอนไซม์ไลเปส (lipase) ซึ่งจะเริ่มทำงานทันทีหลังจากเกิดการกะเทาะเปลือกแล้วทำให้ข้าวกล้องมีกรดไขมันอิสระเกิน 5% ภายในระยะเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมงแรกนั่นเอง หลังจากกะเทาะเปลือกแล้วจึงนำข้าวมาอบเพื่อให้เยื่อหุ้มอ่อนที่หุ้มอยู่รอบเมล็ดข้าวกล้องรวมตัวกับบางส่วนของแป้งที่มีอยู่ในข้าวนั้นจนเป็นเยื่อบางๆ หุ้มเมล็ดข้าวไว้ เพื่อป้องกันมิให้ออกซิเจนในอากาศไปทำปฏิกิริยากับไขมันดังกล่าว จึงทำให้สามารถรักษาคุณค่าของไขมัน ตลอดจนสารไฟโตนิวเตรียนท์ (Phytonutrients) ต่างๆ เช่น แกมม่าออริซานอล (γ-Orizanol) วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ได้เป็นอย่างดี
คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการ Stabilization Process
คุณลักษณะโดดเด่นของข้าวกล้องสดที่ผ่านกระบวนการดังกล่าว คือ จะให้ความอร่อย มีความนุ่ม เก็บรักษาง่าย และเก็บได้นาน 6 – 9 เดือนโดยไม่มีกลิ่นหืน และที่สำคัญยังคงรักษาคุณประโยชน์ของข้าวให้คงอยู่ในสภาพเหมือนข้าวที่เพิ่งผ่านการกะเทาะเปลือกสด ๆ ให้คุณค่าของคาร์โบไฮเดรตครบรูป ซึ่งประกอบด้วย ใยอาหารที่ไม่เสียโครงสร้าง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็น ตลอดจนสงวนคุณค่าของสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุอื่น ๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น